特色长沙臭豆腐#旅行中的美味#臭豆腐做法

据《长沙饮食志》载,长沙臭豆腐起源于湘阴油炸豆腐,光绪二十二年(1896),湘阴人姜永贵到落棚桥老乡那里学习油炸豆腐技术,因师傅身体不好,回乡养老,将油炸豆腐担子交给姜永贵经营。姜永贵在油炒豆腐卤水基础上,精选原料配制做臭豆腐卤水秘方,从落棚桥流动小担,再到火宫殿固定摊位,使臭豆腐成为“闻起来臭,吃起来香“,皮酥内软口感极佳的小吃。 [3]

火宫殿,又名“乾元宫”,始建于清乾隆十二年(公元1747年),道光六年(公元1826年)经历重修。每年农历六月二十三日都将举行大规模的祭祀活动,每到这天,火宫殿里人群熙攘,热闹非凡,因而聚集了长沙臭豆腐等潇湘美食小吃

长沙最负盛名的要数火宫殿的臭豆腐,那里不仅出产长沙名菜、名点,而且把臭豆腐作为自己的招牌菜。 毛泽东曾评价臭豆腐:“ 到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有到过长沙。

制作方法

1、鲜榨的豆浆、浏阳豆豉、几颗香菇,熬煮20分钟。

2、过滤之后,得到豆豉水。

3、准备密封容器,铺上芥菜、冬笋、干香菇、酵母、盐巴、食用碱、白酒、青矾(食品级别、严控用量)、豆豉水,搅拌均匀之后发酵,若加入生肧(非必需),则可缩短发酵时间,要45天以上哦!就可以得到香中带臭、臭中飘香的黑卤水了!

4、豆腐过热青矾水,放入卤汁浸泡两小时,得到黑乎乎的臭豆腐ԅ(¯ㅂ¯ԅ)

调味汁制作

1.熬制骨汤

准备猪大骨冷水下锅煮2小时取骨汤备用。

2.炒酱料

二荆条辣椒80g、子弹头辣椒80g打碎备用,两种辣椒作用为增香增辣。400g蒜末过水(防止糊锅)

准备调味料:辛粉40g、白砂糖25g、食盐8g、食用油30g、水400g。

炸蒜蓉:取一半蒜末炸蒜蓉小火慢炸1分钟后加400g水。水开3-5分钟后下全部调料。

3.熬汤汁

准备材料:

蒜30g、红油30g、辛粉40g、鸡粉30g、味极鲜5g、臭豆腐30g (碾碎)

空锅取骨汤1000g高汤煮开,从酱汁中取红油30g下锅,依次加入其余调料,煮开后搅拌出锅。

4.炸臭豆腐

油温180度

将臭豆腐胚小心下锅先炸第一面1分钟后,反面炸1分钟起泡后捞出。依次捅破臭豆腐上的气泡后,往气泡内倒入酱汁和汤汁,最后放入辣萝卜香菜等出锅食用。

臭豆腐图片

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素毒力极强,曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。 [1]

好处

臭豆腐经过微生物作用后,产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收,同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用。

温馨提示

不建议自己在家中发酵臭豆腐,不当的发酵方式会导致致病/命细菌产生,危及生命安全。

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